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« Sentir le goût »

Le principe de la rétro-olfaction

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Pour la petite histoire…

Le goût et l’odorat sont indissociables. Une personne qui perd le sens de l’odorat, également appelé l’anosmie, ne perd pas forcément le sens du goût. En effet, celle-ci détecte toujours les cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Elle fait également la distinction entre différentes textures : moelleuse, fondante, croquante… Ses papilles fonctionnent donc correctement.

Cependant, cette personne ne sait plus qualifier les aliments qu’elle mange. Par exemple, cette personne mange un yaourt à la vanille, celle-ci reconnaît le goût sucré et la texture onctueuse du yaourt mais rien de plus, l’arôme vanille n’est pas détecté.

Le saviez-vous ?

Les épices et plantes aromatiques sont utilisées pour aromatiser l’ensemble des plats cuisinés. Mais le premier arôme contrôlé par l’Homme est sans doute la fumée provenant des cuissons au feu de bois, au moment de la découverte du feu.

Goût et odorat : le principe de la rétro-olfaction

Lors de la mastication des aliments, le réchauffement par la salive permet la libération des substances volatiles des aliments qui remontent au niveau du pharynx, situé au fond de la gorge reliant la bouche et le nez. Les substances volatiles, appelées arômes, parviennent jusqu’à la muqueuse olfactive et empruntent donc le même chemin que les odeurs que nous inhalons.

Ce mécanisme appelé la rétro-olfaction permets donc de qualifier les arômes de chaque ingrédient en plus de distinguer les saveurs avec nos papilles. L’association goût et odeur forme ce que l’on appelle la flaveur et nous pouvons en reconnaître un grand nombre. L’expression « sentir le goût » est donc tout à fait justifiée !


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